اگر جزء افرادی هستید که مصرف محصولات لبنی جزء لاینفک رژیم غذایی شما محسوب می شود شما را به مطالعه این مقاله دعوت می کنیم. چرا که در این متن قرار است در باب ویژگی و خواص انواع لبنیات محلی صحبت کنیم. برای کسب اطلاعات تکمیلی تنها کافیست با ما تا انتهای این مقاله همراه شوید.
لبنیات یعنی چه
در جواب به این سوال که لبنیات یعنی چه باید گفت که : محصولات لبنی آن ترکیبات غذایی هستند که جزء مشتقات شیر به شمار می روند و در اغلب مواقع از شیرگاو استفاده می شود. اما امکان فرآوری این ترکیبات از شیر پستانداران دیگری چون گوسفند، شتر، بز و گاومیش نیز وجود دارد. کلیه این محصولات می توانند به شکل سنتی و یا صنعتی تولید شوند. در هر صورت پروسه های پاستوریزه نمودن و هموژنیزه سازی برای آنها اجرا خواهد شد.
برخی از افراد ترجیح می دهند تا از لبنیات محلی استفاده کنند چرا که طعم و عطر طبیعی تری در آنها وجود دارد. این موضوع بستگی به سلیقه و ذائقه مصرف کنندگان دارد. این محصولات می توانند به عنوان یک منبع بسیار عالی به جهت تامین پروتئین بدن استفاده شوند. اهمیت این ترکیبات در حدی است که پزشکان توصیه می کنند یک فرد بالغ در طول روز حداقل دو لیوان شیر مصرف کند.
لبنیات محلی
_ پنیر: برگرفته از شیر ترش شده (بریده شده)
_ ماست: پس از تخمیر شیر با کمک باکتری های مفید و مخمرها این فرآورده تولید می گردد.
_ سرشیر: پس از آنکه شیر جوشانده شد؛ چربی قرار گرفته بر روی سطح شیر جمع آوری شده و به عنوان سرشیر مورد استفاده قرار می گیرد.
_ خامه: برگرفته از چربی سرشیر است.
_ کره: حاصل چربی شیر بوده که از مخلوط نمودن خامه آن به دست می آید.
_ کشک: هنگامی که پس از جوشاندن دوغ؛ عملیات صاف کردن و خشک کردن انجام گیرد این فرآورده حاصل خواهد شد.
_ قره قروت: هنگامی که آب صاف شده کشک به واسطه جوشاندن غلیظ شود و سپس آن را خشک کنند این محصول تولید می گردد.
_ کره دوغی (مسکه): نوعی فرآورده که از هم زدن ماست و جدا نمودن دوغ آن حاصل می شود.
_ دوغ: از دیگر لبنیات محلی که پس از هم زدن ماست و جدا نمودن مسکه بدست می آید. این دوغ طعمی ترش تر از سایر دوغ ها دارد.
_ لور: پنیری که دلمه شده اما هنوز کاملاً خود را نگرفته و مزه آن به شیرینی میزند.
_ شکر پنیر: نوعی شیرینی که حاصل پختن شکر+ آب پنیر می باشد.
_ بستنی: یکی از فرآورده های بسیار خوشمزه که حاصل یخ زدن خامه های شیر است.
_ شیر غنی شده: هنگامی که شیر جوشانده شود و شکلی کاملاً غلیظ و قوام دار پیدا کند.
_ خامه ترش: نوعی خامه که با کمک باکتری هایی مفید تخمیر شده است. طعم این محصول ترش است.
_ خامه ویژه قنادی: مخلوطی حاصل از خامه طبیعی+ شیر+ کره و یا روغن
_ پینو: نوعی کشک
در طول مقاله می توانید عکس لبنیات محلی را مشاهده کنید.
مسکه
ویژگی لبنیات
بدون شک همگی ما کم و بیش با خواص انواع لبنیات آشنا هستیم اما شاید تمامی ترکیبات و ویتامین های موجود در آنها را ندانیم.
از آن جهت بر مصرف لبنیات تاکید می شود که از لحاظ غذایی ارزش بالایی دارند. این محصولات حاوی پروتئین، کلسیم، فسفر، ریبوفلاوین، ویتامین های A ،D، خانواده B، انواع مواد مغذی و معدنی هستند. شما با مصرف آنها می توانید بخش اعظمی از نیازهای بدنتان را تامین کنید. کمتر فرآورده ای یافت می شود که چنین ویژگی هایی را داشته باشد.
علاوه بر حضور ویتامین ها و ترکیبات مفید؛ از ویژگی فوق العاده این فرآورده ها این است که می توانند با قرارگیری در کنار وعده های اصلی تناول غذا را مطلوب تر کنند.
پروتئین موجود در این محصولات منحصر به فرد است. کلسیم به عنوان ترکیب قالب در فرآورده های لبنی به شمار می رود و می تواند از ایجاد اختلالات و پوکی استخوان پیشگیری نماید. همچنین استفاده به اندازه این محصولات سبب رشد قدی مناسب و کافی در نوجوانان و کودکان خواهد شد.
جالب است بدانید که محصولات لبنی که حاوی چربی کمتری هستند و یا حتی فاقد چربی هستند واجد مواد مغذی فراوانتری نسبت به شیرهایی با دو درصد چربی می باشند. در حقیقت به علت تقلیل چربی اشباع، سدیم و کلسترول به جهت استفاده روزانه گزینه مناسب تری محسوب می شوند.
هر چند که هنوز نقش کلسیم بر روی بیماری های قلبی عروقی به طور دقیق مشخص نشده اما طبق تحقیقات انجام شده پزشکان بر این باور هستند که مصرف مداوم شیر و مشتقات آن می تواند سبب کاهش غلظت خون گردد. بدین منظور توصیه می شود که این محصولات را در رژیم غذایی روزانه خود جای دهید.
لور
خواص انواع لبنیات
شاید این سوال برایتان ایجاد شده باشد که به طور مثال ماست و شیر یا شیر و پنیر از لحاظ ارزش غذایی چه وجه تمایزی با یکدیگر دارند؟ و یا ویژگی لبنیات چیست؟
شیر و ماست
این دو ترکیب از لحاظ ارزش غذایی تمایز محسوسی با یکدیگر ندارند. در واقع ماست همان شیری می باشد که بخشی از قند آن تخمیر شده و به لاکتیک اسید تغییر یافته است. هر چه قند بیشتری در این محصول تخمیر شده باشد به همان اندازه ترشی آن نیز بیشتر خواهد بود. از آنجایی که به منظور تولید ماست؛ شیر حرارت داده می شود لذا سه چهارم لیوان ماست از لحاظ ارزش غذایی با یک لیوان شیر برابری می کند. اما در طرف مقابل حجم انرژی تامین شده توسط ماست کمی کمتر از شیر است. البته به علت وجود اسید لاکتیک مواد معدنی و کلسیم در ماست بهتر جذب بدن می شوند.
شیر و پنیر
به طور کلی در شیر دو دسته پروتئین اصلی وجود دارد. گروه اول (۲۰ درصد) پروتئین هایی می باشند که به شکل محلول در آب هستند. گروه دوم نیز (۸۰ درصد) پروتئین های غیر محلول در آب می باشند. زمانی که قرار است شیر به پنیر تبدیل گردد پروتئین های محلول در آب حذف خواهند شد. پس با این تفاسیر ارزش پروتئینی این فرآورده کمتر از ماست و شیر قرار خواهد گرفت. اما به علت فشرده سازی؛ پنیر حاوی کلسیم بیشتری نسبت به دو فرآورده قبلی است. ۴۰ گرم پنیر؛ کلسیمی برابر با یک لیوان شیر را فراهم می کند.
در حال حاضر انواع پنیرها تولید می شوند که با توجه به آب موجود میزان انرژی، کلسیم و مواد مغذی آنها متفاوت خواهد بود.
خامه
به طور حدودی شیر های معمولی دو و نیم و شیرهای کم چرب نیم الی یک و نیم درصد چربی را شامل می شوند. اما خامه چیزی حدود بیست درصد چربی را داراست. از آنجایی که با استفاده از یک گرم چربی حدود نه کیلو کالری انرژی برای بدن تامین می گردد؛ لذا صد گرم خامه (حاوی بیست گرم چربی) انرژی معادل ۱۸۰ کیلوکالری را برای ما فراهم خواهد کرد. البته در حین استفاده می بایست میزان قند و پروتئین موجود در خامه نیز مد نظر قرار گیرد.
کشک
کشک
برخلاف خامه این ترکیب واجد حداقل چربی و حداکثر پروتئین است. در طی پروسه های سنتی و صنعتی چربی شیر به طور کامل جدا می شود. سپس ترکیبات باقی مانده بر روی حرارت جوشانده می شوند تا کاملاً خشک گردند. کشک خشک شده می تواند حاوی ۷۰ درصد پروتئین به شکل کاملا مرغوب باشد. نمونه های تازه آن نیز بر طبق حجم آب می توانند پروتئین متفاوتی را شامل شوند.
